Мешунките добиваат на значење, и тоа не само кај вегетаријанците. Тие се богати со хранливи материи и се со достапни цени. Се вбројуваат во храна со ниска содржина на масти и меѓу важните извори на протеини, влакна, витамини Б и минерали. Покрај видот на мешунките, минералната содржина е под влијание на различни надворешни фактори. Кои се предностите и зошто вреди да се консумираат?

 

Употреба на хранливи материи од протеинските култури

 

Грав, леќа, наут, соја … Мешунките често се вклучени во оброците, поради нивната корисна хранлива содржина и поради тоа што се евтин извор на протеини. Сепак, тие исто така содржат состојки кои можат да го намалат искористувањето на хранливите материи: инхибитори на протеиназа, лектини, рафиноза, сапонини, полифеноли и фитати (фитинска киселина). Поради термичката обработка, протеинските хранливи материи стануваат се подостапни за човечкиот организам. Овој процес ја намалува содржината на наведените инхибиторни состојки, со што се зголемува достапноста на хранливи материи во нашиот дигестивен тракт.

 

Корисните својства на минералите од мешунките (главно железо и цинк) најмногу се погодени од фитинска киселина, која се врзува за минерали, со што се намалува нивната апсорпција преку цревата. Натопувањето на мешунките во вода, ртењето, готвењето и ферментацијата ја стимулираат деградацијата на фитинската киселина, со што се намалува нејзината количина и таа се врзува за минералите. Топлотниот третман во вода, исто така, влијае и на екстракцијата на минералите од зрната на мешунките.

 

Влијанието на готвењето врз содржината на цинк и железо во гравот

 

Во една неодамнешна студија, било проучувано колку минерали се складирани во зрната од грав по нормално готвење, а колку по готвењето под притисок, без претходно натопување и наводнување во вода 16 часа. Исто така, била анализирана содржината на цинк и железо во водата во која бил приготвуван гравот.

 

Експериментот покажал дека содржината на цинк во зрната од грав во просек е задоволителна, независно од начинот на готвење (под притисок или без) и со или без претходно натопување. Сепак, содржината на железо во зрната значително се намалила поради прелиминарното натопување на зрната, а потоа готвење под притисок, а во водата по готвењето содржината на железо била повисока отколку во нормалниот процес без наводнување. Бидејќи некои минерали во хидротермалниот третман најчесто се излачуваат во водата каде што се вари гравот, се препорачува оваа вода да се користи за понатамошна подготовка на јадења (чорба од грав).

 

Вљубеничка во здравата исхрана и науката, сака да чита литература од разни жанрови и обожава медицина